RİZE ÇAYI

Dünyada Çay

Dünyada sudan sonra tüketilen ikinci içecek olan Çay(Camellia sinensis), çaygiller (Theaceae) familyasından nemli iklimlerde yetişen, yaprak ve tomurcukları içecek maddesi üretmekte kullanılan bir tarım bitkisi. Yeşil çay, siyah çay ve oolong çayı farklı oksidasyon seviyelerinden geçirilerek üretilir. Anavatanı Güney ve Güneydoğu Asya olmasına karşın dünya üzerinde tropik ve subtropikal bölgelerde de yetiştirilmektedir. Tarım amaçlı yetiştirilenler 2 m'nin altında küçük ağaç görünümünde herdem yeşil bitkilerdir. Serbest bırakıldığında 9 m boyunda bir ağaç formunu kazanır. Kuvvetli ana köke sahiptir.

Çay ilk defa MÖ. 2737 yılında Çin İmparatoru Shen Nung tarafından, kaynayan suya çay yapraklarının düşmesi sonucu, tesadüfen bulunmuştur. Kaynayan suda oluşan farklı renkteki karışımın aroması ve tadı beğenilmiş, önce Çin’e oradan da tüm dünyaya yayılmıştır.

Günümüzde 30’u aşkın ülkede yaklaşık 2 milyon 561 bin hektar alanda çay yetiştiriciliği yapılmaktadır. Hindistan, Çin, Sri Lanka, Kenya, Japonya ve Türkiye çay yetiştiren ülkeler arasında en önemlileridir. Avrupa birliği ülkeleri ve aday ülkeler içinde ekonomik anlamda çay yetiştiren tek ülke Türkiye’dir.

Türkiye’de çay tarımı Doğu Karadeniz Bölgesi’nde Gürcistan sınırından başlayarak Ordu’nun Fatsa ilçesine kadar uzanan kuşakta yapılmaktadır. Bu bölge içerisinde başta Rize olmak üzere Ordu, Giresun, Trabzon ve Artvin illerinde çay yetiştiriciliği yapılmaktadır. Bu bölge dünya çay yetiştiriciliği yapılan alanlar içerisinde en üst bölgeler arasında yer almaktadır. Çin, Hindistan, Sri Lanka gibi Asya ülkelerinde çayın üretim bölgeleri ekvatoral iklimin etkisiyle sıcaklık eksi seviyelere düşmemekte, bundan dolayı yıl boyu çay üretimi yapılmaktadır. Dört mevsimin yaşandığı ülkemizde ise sıcaklık eksi seviyelere düşmekte, çay tarlaları yılın 6 ayı nadasta kalmaktadır. Kış aylarında çay bahçelerinin üzerine kar yağması Türk çayına önemli bir özellik kazandırmaktadır. Bu özelliğinden dolayı ülkemizde çay bahçelerinde zirai ilaçlama yapılmamaktadır. Bu da dünyada üretilen çayların aksine Türk çayına dünyanın en doğal çayı olma özelliğini vermiştir.

Türkiye’de Çayın Tarihçesi

Türkiye’de çay yetiştirme konusunda ilk girişimin Osmanlı’da Tanzimat devrinde 1888 yılında yapıldığı, dönemin yazılı belgelerinden anlaşılmaktadır. Edinilen bilgiye göre, Japonya’dan getirilen çay tohumları Bursa ilinde ekilmiş, ancak ekolojik özelliklerin çay yetiştiriciliği için uygun olmaması nedeniyle bu girişim başarısızlıkla sonuçlanmıştır. Türkiye’de çay tarımının başlangıcı 1917 yılına kadar uzanmaktadır. Yapılan inceleme sonucu hazırlanan raporda, Batum ile benzer ekolojiye sahip Doğu Karadeniz Bölgesi’nde çay ve narenciye bitkilerinin yetiştirilebileceği belirtilmiştir. Bölgede yaşanan işsizlik, göç ve ekonomik sorunların çözüme kavuşturulması için, 1917 yılında hazırlanan rapor dikkate alınarak, TBMM’de 1924 yılında, Rize ili ve Borçka kazasında fındık, portakal, mandalina, limon ve çay yetiştirilmesine dair 407 Sayılı Kanun kabul edilmiştir. Çay tarımı bu kanun ile yasal güvenceye kavuşturulmuştur. 1924 yılından 1937 yılına kadar yapılan çalışmaların olumlu netice vermesi ile Batum’dan 1937 yılında 20 ton, 1939 yılında 30 ton, 1940 yılında 40 ton çay tohumu ithal edilerek çay bahçesi tesisi çalışmalarına başlanmıştır. İlk yaş çay yaprağı hasadı ve kuru çay üretimi 1938 yılında gerçekleştirilmiştir. 1938’de kurulan Çay Teşkilatı’nın zamanla üreticilerce tanınıp benimsenmesi ile çay tarımı Rize genelinde hızla yayılmaya başladı. 1940’lı yıllarda yapılan yasal düzenlemelerle çay yörede daha fazla ilgi görmeye başladı. Öyle ki çay yetiştiriciliği Rize genelinde hızla yayılırken bölge ekonomisinin can damarı haline geldi. Ayrıca Türk kültüründe önemli bir yer buldu. 1946’ya kadar çay, elle toplanıp küçük atölyelerde işlenmiştir. Bu tarihten sonra 60 ton kapasiteyle Rize’nin ilk çay fabrikası işletmeye açılmıştır.

 

Çay tarım alanlarının ve yaş çay yaprağı üretiminin artırılması çay işleme fabrikalarının sayısını da giderek artmasını zorunlu kılmış, 1973 yılında kurulan yaş çay işleme fabrika sayısı 32’ye, 1985 yılında 45’e ulaşmıştır.

Uzun yıllar çayın tarımı Tarım Bakanlığı’nca, yaş çayın satın alınması, işlenmesi ve pazarlanması ise Gümrük ve Tekel Bakanlığı’nca yürütülmüştür. 1971 yılında çay tarımının ve çay işletmesinin ayrı bakanlıkların sorumluluğu altında yürütülmesine son verilmiş ve Çay Kurumu Genel Müdürlüğü (ÇAY-KUR) kurulmuştur. 4 Aralık 1984 tarih ve 3092 sayılı kanunla çayın üretimi, işlenmesi ve pazarlanması serbest bırakılmış ve böylece çay özel sektöre açılmıştır. 1984 yılında yapılan bu değişiklik Türk çaycılığı tarihinde şimdiye kadar görülen en önemli ve radikal değişiklik olmuştur. Türk çay sektöründe bugün halihazırda devlet ve özel sektörden oluşan 207 fabrika bulunmaktadır. Bunların 47’sı Çaykur’a ve 160’ı ise özel sektöre ait çay fabrikalarıdır. Bu fabrikaların 119’u Rize’de,  26’sı Trabzon’da, 12’si Giresun’da ve 3’ü ise Artvin’de bulunmaktadır.

Ülkemizde Doğu Karadeniz Bölgesi’nde 787 bin dekar alanda yaklaşık 201 bin üretici çay tarımı yapmaktadır. Son beş yıllık yaş çay ürün rekoltesi ortalama 1.250 -1.300 bin ton arasında değişmektedir.

ÇAYKUR

Çay İşletmeleri Genel Müdürlüğü (ÇAYKUR) 233 Sayılı KHK. hükümlerine tabi, sermayesinin tamamı devlete ait, tüzel kişiliğe sahip, faaliyetlerinde özerk ve sorumluluğu sermayesiyle sınırlı bir İktisadi Devlet Teşekkülü (İDT) olup, 6741 sayılı Türkiye Varlık Fonu Yönetimi Anonim Şirketinin Kurulması ile bazı kanunlarda değişik yapılmasına dair kanunun 4 üncü maddesinin birinci fıkrasının (d) bendi kapsamında 05.02.2017 Tarihli ve 29970 Sayılı Resmi Gazetede yayımlanan 2017/9756 Sayılı Bakanlar Kurulu Kararı ile Türkiye Varlık Fonuna aktarılmıştır.

Çaykur, 47 adet Yaş Çay İşleme Fabrikası Müdürlüğü, 1 adet Çay Paketleme Fabrikası Müdürlüğü,  8 adet Pazarlama Bölge Müdürlüğü, 1 adet Pazarlama ve Üretim Bölge Müdürlüğü, Atatürk Çay ve Bahçe Kültürleri Araştırma Enstitüsü Müdürlüğü, Anatamir Fabrikası Müdürlüğü ile İrtibat Müdürlüğü oluşmaktadır.

Çaykur faaliyetlerinde: Üreticilerden, işletmeye uygun nitelikteki çay yapraklarını satın almak, kuru çay üretmek ve/veya ürettirmek. Satın alınan yaş çay yapraklarını işlemek ve değerlendirmek için teknolojik faaliyette bulunmak. Ürettiği veya ithal ettiği kuru çayların iç ve dış Pazar isteklerine uygun olarak harmanlanması, paketlenmesini ve pazarlanmasını sağlamaktadır.

Rize Çayı

Rize çayı, ülkemize özgü olarak üretilen bir siyah çay ürünüdür. Rize çayı’nın kendine özgün tat, koku, renk, aromasının yanı sıra ve gıda sağlığı açısından kendine özgü diğer özelliklerinin ortaya çıkması aşağıdaki etmenlerle gerçekleşir:

1- Rize’de yetişen çay bitkisi çeşidi (biyolojik etmenler)

2- Rize’nin iklim, toprak, topoğrafya ve çevre koşulları (coğrafik etmenler)

3- Çay bitkisinin Rize’de yetiştirilmesinden hasadına kadar uygulanan tarımsal teknolojiler

(agroteknik etmenler)

4- Siyah çay işleme tekniği.

Ürünün Ayırt Edici Özellikleri

Ülkemizdeki çay bahçeleri, Gürcistan’dan getirilmiş olan Çin çayı ve Assam çayı varyetelerinin melez tohumlarından kurulmuştur. Rize’deki toplam tarım alanını %90’ı çay bahçelerinden oluşmakta ve ülkemizdeki yaş çay üretiminin %67’si Rize’de yapılmaktadır. Rize, ülkemizde çay tarımının yapılmaya başlandığı ilk yer olması, en geniş çay alanlarını bulundurması ve çay üretiminin en fazla olan il olması nedeniyle, adı çayla birlikte anılır.

Çay yaprağının koparıldığı andan itibaren bozulmaya başlamasından dolayı, toplanmış yaş yapraklarının çay işleme tesisine hızlıca getirilerek, işleme sürecinin başlaması gerekir. Bu nedenle, çay yetiştirme sahaları ve çay işleme tesisleri aynı coğrafi bölgede olmalıdır. Böylelikle Rize’de toplanan yeşil çay yaprakları, hızlıca ildeki çay işleme merkezlerine ulaştırıldığında kaliteli siyah çay elde etmek mümkün olur. Ayrıca, yaş çay yaprağının işlendiği tesisin bulunduğu yerin iklimi, çayın işleme sırasındaki biyokimyasal süreçleri ve bunları kontrol eden parametreleri de etkilediğinden, Rize çayı işlenirken yöreye özgün bir ürün haline gelir. Bir başka deyişle işlenecek çay bitkisinin içeriği (genetik ve yetişme ortamı koşullarıyla çay bitkisinde oluşan biyokimyasal farklılıklar), işleme tesisinin çevresel ortamı (çay işletmesinin yörenin klimatik özelliklerinden etkilenmesi) ve tüketicinin tat ve aroma tercihi çay işleme koşullarını etkileyerek siyah çayın renk, burukluk, parlaklık, koku ve aromasının yöreyle özdeşleşmesini sağlar. Bu nedenle Rize çayı, yetiştiği ve işlendiği ortamın ekolojik ve klimatik koşulları ile tüketicinin damak zevkine uygun çay işleme kültüründen etkilenerek şimdiki aroma ve tadına ulaşmıştır.

 

 

 

Rize Çayının Fiziksel ve Kimyasal Özellikleri	Değerler
	En Az	En Çok
Toplam toz çay miktarı (tanecik boyutu  ≤ 355 µ) (g/g) (%)		8
Okside olmamış parça (g/g) (%)		3
Toplam kül (kuru maddede) (g/g) (%)	4	8
Su ekstraktı (kuru maddede) (g/g) (%)	30
Ham selüloz (kuru maddede) (g/g) (%)		16,5
Suda çözünen külde alkalilik (KOH cinsinden) (kuru maddede) (g/g) (%)	1	3
%10’luk HCl de çözünmeyen kül (kuru maddede) (g/g) (%)		1
Kafein (kuru maddede) (g/g) (%)	1,6
Suda çözünen kül (toplam küle göre) (g/g) (%)	45
Nem oranı (g/g) (%)	3	7
*Yabancı madde: Bulunmamalı.

 

Rize Çayının Duyusal Özellikleri

Rize Çayında değerlendirilecek duyusal özellikler ve puanlandırılması aşağıdaki gibi olup bu değerlendirmede en az 70 puan alması gerekir.

• Kuru çayın görünüşü: Siyah veya koyu bakır renkli olmalı, lif ve çay sapı içermemelidir. (10 puan)
• Demin rengi: Koyu kırmızı ve kırmızımsı görünüşte, parlak olmalıdır. Mat ve bulanık, tortulu veya esmerimsi olmamalıdır. (25 puan)
• Burukluk: Dili çeker durumda olmalıdır. (15 puan)
• Dolgun özellikte olmalıdır. (15 puan)
• Dem artığı (posa): Rengi özdeş nitelikte ve uygun bir bakır kırmızısı renkte olmalı, yeşil yaprak mümkün olduğu kadar az, posadaki yapraklar parlak olmalı ve kararmış olmamalıdır. (15)
• Demin aroması: Karakteristik çaya özgü aroma olmalıdır. (20)

Rize Çayı duyusal analizindeki en karakteristik özellik, dem renginin mat ve bulanık olmamasıdır.

Siyah çayın aroma bileşikleri olan teaflavin (TF) çayın parlaklık, canlılık, sertliği ve burukluğu olmak üzere asıl istenilen niteliklerini; tearubiginin (TR) ise dem rengini etkiler. Rize çayında bu bileşiklerin birbirine oranı (TF/TR) 1/25’in altına düşmemeli, TF miktarı yüksek olmalıdır. Bunların dışında, Rize çayında yabancı madde, pestisit kalıntısı, mikotoksin, GDO, gıda katkı maddesi, aroma verici/bileşenleri ve alerjen maddeler bulunamaz. Mikrobiyolojik, bulaşanlar, hijyen, ambalajlama, etiketleme ve işaretleme gibi diğer kriterler Türk Gıda Kodeksi mevzuatına uygun olmalıdır.

Rize Çayı’nın Demlenmesi

Rize çayı, geleneksel olarak çaydanlık ve demlikle hazırlanır, ince belli bardakla içilir. Demlik tercihen porselen olmalıdır. Taze, yumuşak, kireçsiz su kullanılmalıdır. Su çaydanlıkta kaynama noktasına gelirken, üzerindeki demlik de ısınır. Böylelikle çay demlerken oluşan ısı kaybı önlenir. Su tam kaynama noktasında iken demliğe aktarılır. Her bardak için ortalama bir çay kaşığı dolusu olacak şekilde Rize çayı demliğe eklenir. Çayın kendiliğinden dibe çökerek demlenmesinin tamamlanması için 15-20 dakika beklenir. Genellikle ince belli cam bardakta sunulan çayın, “tavşankanı” adı verilen dem ölçüsü idealdir. Bardağa demlikten çay, çaydanlıktan da su eklenerek isteğe göre şekerli veya şekersiz içilir. Demlenen çay yarım saat içinde tüketilmelidir.

Coğrafi Alan

Rize çayı en temel karakteristik özelliklerini, Rize İlinin bulunduğu Doğu Karadeniz Bölgesi’nin özel ekolojik özellikleri ve iklimsel koşullardan alır. Kafkasya Ekolojik Bölgesi’nin yer alan Doğu Karadeniz Bölgesi’ndeki sıradağlar iklimi çeşitlendirerek, ılıman kuşağın en yüksek biyolojik çeşitliliğe sahip ekosistemini oluşturur. Rize’de denize paralel olan dağlar, sahilden en yüksek nokta 3937m’ye kadar uzanır. Rize, kıyıdan yaklaşık 750 m yüksekliğe kadar geniş yapraklı, 800–1400 m yükseklikler arasında karışık ve 1600 m'den sonra iğne yapraklılarının hâkim olduğu ılıman yağmur ormanlarıyla kaplıdır. 2000–2200 m yüksekliklerden sonra alpin çayırlar ve 2400 m'yi aşan bölümlerinde de buzul göllerinin yer aldığı bu ekosistem, biyolojik çeşitlilik açısından son derece zengindir.

Rize’nin olağanüstü jeolojik ve iklimsel koşulları, çaya kendine özgü bir nitelik kazandırmaktadır. Türkiye’nin en çok yağış alan ili olan Rize, çay bitkisinin en yoğun yetiştirildiği yerdir. Rize’nin en önemli iklimsel özelliği her mevsim yağışlı olmasıdır. Her mevsime dengeli olarak dağılan yağışların, son 24 yıllık ortalaması yaklaşık 2300 mm’dir. Yazlar serin, kışlar ise ılıman geçmektedir. Yapılan araştırmalarda gözlem sonuçlarına göre Rize'nin yıllık sıcaklık ortalaması 14 °C'dir. Ortalama nispi nem %78,8 civarındadır. Çay bitkisi %70’den fazla nem oranına sahip ve düzenli yağış alan bölgelerde yetişebildiğinden Rize çay için ideal bir ortam sağlamaktadır. Karın ortalama 14 gün yerde kaldığı Rize'de donlu gün sayısının da az olması ve en düşük sıcaklık ortalamasının -7 °C'yi geçmemesi Rize'de çay üretimine imkân vermektedir. Ayrıca Rize’de ortalama açık gün sayısının az olması, çay bitkilerinin aromasına katkı sağlar.

Rize’de çaylıklar deniz seviyesinden başlayarak en fazla 1000 m yüksekliğe kadar çıkar. Çay bahçelerinin üzerine kar yağması, çay bitkisine zarar veren böceklerin üremesini engellemektedir. Bu nedenle, dünyadaki diğer çayların aksine Rize çayının hiçbir pestisit kullanmadan yetiştirilmesi en önemli farklılıklardan biridir. Bu yüzden Rize’deki çaylar son derece doğaldır. Rize’de çay bitkisinin yetişmesine uygun kırmızı-sarı podzolik topraklar başta olmak üzere, yüksek dağ toprakları, kireçsiz kahverengi orman toprağı ve diğer farklı toprak yapılarına rastlanır. Bu ılıman ve nemli habitat ile toprak ve jeomorfolojik özellikler, Rize’de yetişen çay bitkisine kendine özgü bir karakter kazandırır. Çevresel faktörlerin dışında, kurulduktan itibaren tohumla yetiştirilmeye devam eden çaylıklar, çay bitkilerinin melezlenerek çeşitlenmesine yol açarak Rize’de yetişen çay bitkilerinin kendine özgün bir genetik çeşitliğe sahip olmasına yol açmıştır.

Rize Çayı Üretim Aşamaları

Rize çayı, siyah çay olarak işlenir. Yaş çay yapraklarının siyah çay haline getirilmesinde Rize’deki fabrikalarda kullanılan sistemlerde bazı farklılıklar olsa da uygulanmakta olan ana işleme süreci aynıdır. Siyah çay üretimi sırası ile yaş çay yaprağının toplanması, soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma, sınıflandırma, harmanlama ve paketleme işlemlerinden oluşmaktadır. Kullanılan yöntemler temelde ortodoks yönteminin belirli esaslara göre değiştirilmesiyle geliştirilmiştir. Rize çayının işlenmesi sırasında, yörenin çay işleme tekniğine hâkim insan faktörü son derece önemlidir. İmalatın her aşaması, deneyimli personel tarafından kontrol edilerek gerekli müdahale yapılır.

Yaprakların Toplanması

Öncelikle çay bahçesinden nitelikli ve yüksek miktarda yaş çay yaprağı elde etmek için çeşitli budama aşamaları, uygun zamanda ve tekniğine uygun şekilde yapılmalıdır. Yaş çay yaprakları TS 3225’e uygun olarak toplanmalıdır. Sürgün ucunda gelişen tepe tomurcuğu ile bu tomurcuğun altındaki taze ve körpe birinci ve ikinci yapraklardan oluşan, lif vermeyen iki buçuk yapraklı kısım ağırlıklı olmak üzere yaş çay yaprakları elle veya makasla hasat edilir. Toplanan yapraklar insan sağlığına uygun ve içindeki ürünün özeliklerini bozmayan ambalajlara bastırılmadan, havalanmayı sağlayacak ve ürünü koruyacak şekilde yerleştirilir. Yaş çay yaprakları tazeliğini kaybetmeden hızlıca işleme tesisine ulaştırılmalıdır. Bekleme durumunda koparılmış yaprakları, işlemeye girinceye kadar serin, güneş almayan, temiz bir yere serilir ve belirli aralıklarda karıştırılır. Ezilmiş, pörsümüş, solmuş, küflenmiş veya ekşimiş, sıcaktan kızarmış, güneş yanığı, hastalık veya zararlıların izleri olan, içinde yabancı madde olan çay yaprakları Rize çayı üretimi için kullanılamaz.

Yaprakların Soldurulması

Rize’de toplanan yaş çay yaprakları zaman kaybetmeden çay işleme tesisine getirilir. Siyah çay üretiminin ilk işlemi soldurmadır. Soldurmanın ana amacı yapraklardaki suyun bir kısmının buharlaştırılarak çay yaprağını fiziksel olarak kıvırma işlemi için uygun esnekliğe ulaştırmaktır. Soldurma doğal veya yapay yolla yapılır. Yapay soldurma için uygun sıcaklık ve kurulukta hava, içinde yaş çay yaprağı bulunan soldurma düzeneklerinden (silindir, tünel, sabit veya hareketli traf) geçirilerek yapraklar soldurulur. Yaklaşık 32°C sıcaklığındaki hava, çay yaprağındaki suyu buharlaştırır. Sıcaklık, takip edilerek yaprağın solma durumuna göre ayarlanır. Bu işlem yaklaşık 6-8 saat sürer. Kütle ve hacim olarak öz suyu birbirinden farklı olan yaprakların içerdiği %70-83 oranında su, soldurma işleminden sonra yaklaşık %48-62’ye iner. Soldurulmuş ve suyu azaltılmış çay yapraklarında biyokimyasal ve fiziksel değişiklikler en yüksek düzeyde gerçekleşmektedir. Soldurma işleminden sonra çay yaprağının sarkık, pörsümüş, cansız ve mat görünmesi ve sap kısmından kırılmadan eğilip bükülmesi iyi bir soldurma yapıldığının göstergesidir. Bu haldeki yapraklar, kırılmadan kıvrılmaya elverişli bir durumda olduğundan kıvırma aşamasına sevk edilir.

Yaprakların Kıvrılması

Kıvırma işlemi soldurmadan sonra gerçekleştirilmektedir. Kıvırmanın amacı, bitki dokularının değişik kıvırma makinelerinde ezilmesi, parçalanması ve bükülmesiyle hücre öz suyunun dışarı çıkartmak ve kırılmadan kıvrılan çay yapraklarına bulaştırmaktır. Böylelikle hücre öz suyundaki bileşiklerin havanın oksijeniyle tepkimeye girmesine, yani oksidasyona, imkân tanınır. Rize çayının siyah renk ve koyuluğu, kıvırmada hücre dışına çıkan çay özünün içeriği ve bunun uğradığı biyolojik değişmelerle ilgilidir. Kıvırmada başarı, uygun oranda soldurulmuş yapraklara bağlıdır. Kıvırma eskiden avuç içerisinde yapılmaktayken, şimdi çeşitli makine kombinasyonlarıyla gerçekleştirilmektedir. Rize çayının üretiminde kıvırma aşamasında ortodoks veya CTC (Cut-Tear-Curl, Kes-Yırt-Kıvır) yöntemleri ile bunların çeşitli kombinasyonları kullanılır. Bunlara gerektiğinde kıyma makinesine benzeyen rotervan cihazı da eklenebilir. Oksidasyon kıvırma anında başladığı için, siyah çayın niteliği kıvırma anındaki koşullara da bağlıdır. Kıvırma makinelerinde sıcaklık yaklaşık 27–32 °C arasında olmalı, sıcaklığın aşırı artması engellenmelidir. Kıvırma makinelerin kullanım şekli ve sıralaması ile kıvırma süresi ve sayısı değişebilmekle birlikte, genelde birkaç aşama olan kıvırmada her aşama arasında çay yaprakları, yaş çay eleklerinden geçirilerek havalandırılıp soğutulmalı ve topaklanma önlenmelidir. Toplam kıvırma süresi 15–60 dakika ve kıvırma sayısı da 2–6 arasında değişebilir. Kıvırma hareketi ile beraber yapılan tazyik ile hücre suyunun dışarı çıkması sağlanır. Ortodoks tipi kıvırma makineleri, dönen bir silindir, bir tabla ile bunun üzerinde solmuş yaprakların döküldüğü bir hazneden oluşmaktadır. CTC tipi kıvırma makineleri ise kıvırma aşamasında parçalama, yırtma ve bükme hareketleri yapar. Yaprakların kıvrılması, deneyimli çay personeli tarafından kontrol edilerek, kıvırma koşulları düzenlenir. Uygun şekilde kıvrılan yapraklar oksidasyon aşamasına sevk edilir.

Oksidasyon

Siyah çayın işlenmesinde oksidasyon, Rize çayının başlıca özelliklerini kazandığı en önemli işlemlerden biridir. Oksidasyon (oksijenin katıldığı yükseltgenme tepkimeleri), bitki hücrelerinde bulunan enzimlerin yardımıyla çaydaki polifenol bileşiklerinin uygun sıcaklık ve nem ortamında bir seri kimyasal değişikliğe uğramasıdır. Soldurmadan sonra uygulanan kıvırma işlemiyle oksidasyon başlar: Yaprak hücrelerinin ezilip parçalanmalarıyla hücre öz suyundaki polifenollerle enzimler oksijen karşısında tepkimeye girer. Böylelikle çaya aromasını veren kimyasal bileşikler ortaya çıkar. Genç çay yaprakları ve tomurcuğunda daha yoğun olan flavanol (kateşin) tipi polifenoller, polifenol oksidaz enzimiyle yükseltgenerek theaflavin (TF), thearubuginler (TR), theaflavik asitler, bisflavoneller gibi bileşiklere dönüşür. Bunlar içinde çay deminin niteliği, parlaklığı rengi ve aroması üzerinde en etkili olan theaflavinler (TF) ile thearubiginlerdir (TR). Bunların yanısıra lipit, aminoasitler ve karotenoidler gibi pigmentlerde oluşan değişiklikler ve ortaya çıkan uçucu bileşikler de çaya lezzet ve aromasını arttırır. Sonuç olarak, çay yaprağının yeşil rengi bakırımsı kırmızıya, buruk tadı ve otsu kokusu siyah çaya özgü hoş bir tada dönüşür.

Yaprakların Kurutulması

Siyah çayın üretiminde son işlem olan kurutmanın amacı; çay yaprağının nem kapsamını belli bir düzeye indirerek oksidasyonu durdurmak, kazanılan özelliklerin ve oluşan maddelerin kaybolmasına engel olacak ortamı hazırlayarak çayı depolanabilir, paketlenebilir ve taşınabilir duruma getirmektir. Oksidasyonun istenilen kalite maddelerinin yapraktaki miktarlarının en fazla olduğu zamanda durdurmak için çay yaprakları, kısa süreli yüksek sıcaklıkta kurutulur. Oksidasyon aşamasından çıkıp kurutma fırınına gireceği anda nem içeriği %45-50 olan çay yaprağı, kurutularak siyah çaya dönüştüğünde yaklaşık %3’e düşmelidir. Ayrıca çayın oksidasyondan çıktığı anda kahverengi ya da bakırımsı kırmızı rengi, kurutma sonucunda siyaha dönüşür. Bunların yanı sıra aroma bileşiklerinde yüksek sıcaklık nedeniyle oluşan değişme, burukluğu azaltarak aroma üzerine olumlu etki yapar. Yaprak üzerindeki varsa bulaşmış mikroorganizmalar da yok edilerek çay güvenli bir gıda hale gelir. Çeşitli tipte kurutma fırınlarının kullanıldığı Rize çayı işletmelerinde, fırınlara giren havanın sıcaklığı 90-100 °C arasında ve çıkan havanın sıcaklığı kurutma fırınlarının davlumbaz şekline göre 45-65 °C arasında değişir. Kurutma işlemi yaklaşık 20-25 dakikada tamamlanır. Fırından çıkan çay, lif tutucudan geçirilerek içindeki çöp, lif ve toz tutulur. Ardından bir seri çay eleğinden geçirilerek altı değişik dereceye ayrılır.

Çayların Elenmesi, Sınıflandırılması, Paketlemesi ve Saklanması

Kıvırmada kırılmayan çayların kurutmadan geçtikten sonra, çeşitli çalışma sistemine (yivli veya tamburlu) göre tasarlanmış çay kırma makinalarından (çay kırıcı) geçirilerek kırılması sağlanır. Fırından çıkan yarı mamul çay lifleri ayrıldıktan sonra ilk çöp ayırma eleğinden geçirilerek birinci ayrışma gerçekleşmiş olur. Bundan sonra, çayımıza özgü sınıflandırma gerçekleşir. Bu ayırmada birinci grup ayrılan çay imalat kırığı ismiyle anılır ve bunlar 1, 2 ve 3 numara olarak ayrılır. İkinci gruba ayrılan çaylar ise kırıcılardan geçirilerek, lifleri alınıp elendikten sonra 4,5 ve 6 numara olarak tasnif edilirler. Kurutmadan geçmiş olan çaylar irilik, renk ve bazı özellikleri bakımından aynı değildir. Bunun için önce iri çaylar farklı boyuttaki gözlere sahip çeşitli numaralardaki elekler bulunduran eleme makinelerinden ve kırma makinelerinden geçirilerek iriliğine göre ayrılır ve kırılır. Eleme ve kırma makinesinden geçirilen çaylar, son olarak tasnif eleklerinden (kademeli ve her kademesinde farklı açıklık ölçülerinde elek içeren) geçirilerek çeşitlerine göre ayrılarak torbalanmaktadır. Bu aşamadan sonra, gereğine göre harman yapılır. Harmanda dikkat edilen hususlardan biri de çayların renk, aroma ve tat gibi özelliklerinin çay içiminde tüketicinin istek ve alışkanlıklarına göre yapılarak piyasaya paketler halinde sunulur.

Çayda Değer Zinciri

Türk çay sektörü değer zincirini oluşturan 4 temel faaliyet bulunmaktadır. Bu faaliyetler, yaş çay bitkisinin yetiştirilmesi ve yaş çay yaprağı üretimi, yaş çay yaprağı hasadı ve hasat sonrası yaş çay yaprağının işlenerek kuru çay üretilmesi ve kuru çayın üretimi sonrası ile ilgili faaliyetlerdir.

1. Çay Bitkisinin Yetiştirilmesi ve Yaş Çay Yaprağı Üretimi

Uygun Arazinin Hazırlanması: Arazinin hazırlanmasında arazinin temizlenmesi, setleme (teras) ve kırızma (toprağın alt-üst edilmesi) oldukça önemlidir. Bu önem kendini çay yaprağı hasadında da gösterir. Çay bitkisindeki ürün toplama tablası, üzerinde vejetasyon süresince periyodik gelişme gösteren sürgünlerden alınır. Sürgün, büyüme döneminde aktif tepe tomurcuğu ve bunu takip eden 2- 3 yapraktan ibarettir.

Çay Bitkisinin Üretimi: Çay bitkisi, tohumla (generatif) ve çelikle (vegatatif) olmak üzere başlıca iki şekilde üretilmektedir. Ülkemizdeki çaylık alanların tamamına yakını tohumla üretilmiştir. Çay bitkisinde çoğunlukla görülen yabancı döllenme nedeniyle geniş ölçüde bir melezleşme olmakta ve birçok melez tipler ortaya çıkmaktadır.

Gübreleme: Bitkilerin sağlıklı büyümesi, bol ve kaliteli ürün verebilmesi için toprakta azalan besin elementlerinin, en az bitki tarafından topraktan alındığı miktar kadar toprağa geri verilmesi gerekmektedir. Çayın gübrelenmesinde kullanılan gübreler, organik ve kimyevi gübrelerdir. Organik gübrelerin başında ahır gübresi gelir. Bitki artıkları ile çaylıkların yüzeysel olarak örtülmesi de organik gübre olarak kabul edilir. Toprağın yapısına etki etmesi, bitki besin elementleri kaynağı olması ve ürün miktarına etkili olması nedeni ile ahır gübresi çaylıkların gübrelenmesinde önemli yer tutmaktadır.

Diğer bir gübreleme yöntemi ise kimyasal gübrelerdir. Toprağa verilecek kimyasal gübre miktarı toprak analizleri sonucunda belirlenmelidir. Son yıllarda yapılan toprak analizleri sonucunda çay bahçelerinde kullanılan en uygun kimyasal gübrenin 25:5:10 (N P K) terkibindeki kompoze gübre olduğu tespit edilmiş olup, her yıl dekar başına 70 kg kompoze gübre verilmesi önerilmektedir.

1. Yaş Çay Yaprağı Hasadı ve Hasat Sonrası ile ilgili Faaliyetler

Çay Yaprağı Hasadı (Toplama): Çay bitkisinde hasat işlemi, diğer ürünlerden farklı olarak uzun bir dönemi kapsar. Ülkemiz şartlarında çay hasadı, iklim şartlarına bağlı olarak, Mayıs ayı başında başlayıp, Ekim ayında sona ermektedir. Çay hasadı sürgünler halinde yapılmaktadır; bir hasat döneminde 3 sürgün dönemi bulunmakta olup, iklim koşullarının uygun olması sonucunda dördüncü sürgünde oluşabilmektedir.

Yetişmiş ve budanmış çaylıklarda hasat zamanı çok iyi bilinmelidir. Hasadın erken ya da geç yapılmaması gerekir. Toplama tablası oluşmuş çay ocaklarındaki sürgünler, işleme için uygun olan yaş çay ürünü normuna geldiği zaman toplanmaya başlanmalıdır. Hasadın erken yapılması halinde alınacak ürün miktarı azalacak, geç yapılması durumunda ise ürün kartlaşarak kalitede bozulmalar olacaktır.

Çay yaprağı hasadı farklı yöntemler ile yapılmaktadır. Makasla ve elle toplanmaktadır.  Hasatta iki yaprak bir tomurcuğun toplanması istenmektedir. Bunun nedeni bu yaprakların çayın kalitesini etkileyen unsurlar olan kafein ve polifenol kapsamlarının yüksek olmasının yanı sıra, işleme için fiziksel yapılarının da çok uygun bulunmasıdır. Diğer taraftan çay toplama da kullanılan farklı ebat ve işlevlerde makine ve aletlerde bulunmaktadır.

Yaş Çayın Toplama Merkezlerine Taşınması:  Hasat edilen yaş çay ürünü teris adı verilen sentetik bezlerin içerisine konulup bohça şeklinde sarılıp sıkıca bağlanmaktadır. Bu şekilde alım yerlerine gelen çay tartıldıktan sonra alım yerlerinin içine serilmekte ve fabrikalardan gelen kamyona yüklenmektedir. Toplama merkezine getirilen yaş çaylar fabrika çay alım standartlarına uygun şekilde çay eksperleri tarafından satın alınır. Teslim edilmek üzere getirilen yaş çaylar alıma uygun değilse çay üreticileri tarafından eksperin isteği doğrultusunda istenen standartlara getirilir ve teslimatı yapılır. Çay toplama merkezlerine verilen çay yaprakları fabrikaya sevk edilene kadar burada muhafaza edilirler.

Hasat Sonrası İşlemler: Çay bitkisi doğada gelişmeye bırakıldığında ağaç şekline dönüşür. Böyle bir durumda yaprak hasadı güçleştiği gibi, sürgün verimi de düşer. Bu nedenle, çay bitkisi, toprağa yakın yükseklikte dallandırarak, düzgün bir toplama seviyesi ve bol sürgün oluşumunu sağlamak amacıyla budamaya tabi tutulur. Budama hasattan sonra en önemli tedbirdir.

1. Yaş Çay Yaprağının İşlenerek Kuru Çay Üretilmesi ile ilgili Faaliyetler

Çay yetiştirme, bakımı, toplanması, taşınması ve yüklenmesi emek yoğun çalışmayla; fabrikalara intikal eden yaş çayın mamul kuru çaya dönüşmesi işlemi de teknoloji yoğun çalışmayla yapılmaktadır. Yaş çay kampanya dönemi genel olarak her yılın Mayıs ayı içinde başlar ve Ekim ayının sonlarına kadar sürer. Yaklaşık 5 aylık bu süre içerisinde tarladan 3 veya 4 kez yaş çay mahsulünün toplanması ve kesimi yapılır. Bundan dolayı da işletmelerde faaliyetler ve istihdam, ağırlıklı olarak mevsimlik ve çay kampanya dönemi ile sınırlıdır.

Toplanan yaş çaylar çuvallarla veya taşıyıcı küfelerle çay toplama merkezlerine getirilerek fabrikaya gönderilmesi sağlanır. Hasat edilmiş yaş çay yaprakları toplama standartlarına uygun şekilde teslim edilebilmesi için ayrıştırma işlemi yapılır. Bu işlem gerçekleştirilmezse yaş çaylar üretim bandına alınmaz. Siyah çay üretmek için üretim bandına alınan yaş çaylar sırasıyla soldurma, kıvırma, oksidasyon, kurutma, sınıflandırma, harmanlama ve paketleme işlemlerinden geçmektedir.

1. Kuru Çayın Üretimi Sonrası Faaliyetler

Ambalajlama ve Depolama: Kuru çay ambarlarında her nevi çay kendi aralarında ayrı ayrı depolanır. Üretilen çaylar içte bez, dışta naylon olmak üzere ikili ambalaj şeklinde torbalanır. Ürün izlenebilirliğini sağlamak üzere iki torba arasına üretim tarihi, saat ve nevisini belirten tanımlayıcı bir etiket konur. Etiketlendikten sonra paketleme tesislerine getirilmek üzere kuru çay ambarlarına alınır.

Paketleme: Çayların fabrikalarda nevilerine göre depolama işlemi yapılmaktadır. Bu çayların paketleme makinelerine sevk işlemi paketleme fabrikalarında veya paketleme atölyelerinde ihtiyaca göre paketlenecek çayın özeliğine göre daha önceden nevilerine ayırmış bulunan çaylardan harmanlama usulü ile paketlenmesi gerekmektedir. Bu işlem için çayların paketleme makinesine sevki işlemi gerekir. Bu işlemde nevilerine göre çay boşaltma reyonlarına çayı boşaltarak toplama tanklarında çaylar biriktirilir ve homojen olmayan ön bir çay depolaması yapılır. Daha sonra bu çaylar paketlemesi yapılacak çayın özelliğine göre uygun oranlarda karıştırılarak, çay artık paketleme makinesi tankında toplanır ve ihtiyaca göre çayların paketlenmesi işlemi başlamış olur.

Çay paketleri ambalajlama veya kolileme işleminden sonra artık saklanacağı ve tüketici ihtiyaçları doğrultusunda tüketimine sunulacak yere gönderilmelidir.

Pazarlama ve Satış: Paketleme işlemi bittikten sonra çay, kâğıt torbalarla veya kutularla paketleme odalarına aktarılır. Satış toptan yapılabileceği gibi perakende de yapılabilir. Çay sektöründe markalaşma, satış ve dolayısı ile değer açısından önemlidir.

 

Türk Çay Sektörü Değer Zinciri Aktörleri
Tedarik	Yaş Çay Yaprağı  Üreticileri	Yaş Çay Alım Yerleri	Kuru Çay İşleme Tesisleri	Dağıtım ve Pazarlama	Müşteri
Gübre Firmaları	Doğu Karadeniz Bölgesi’nde 787 bin dekar alanda yaklaşık 201 bin üretici çay tarımı yapmaktadır.	Belediye ve muhtarlıklar tarafından köylerde tesis edilen alanlar.	Çay sektöründe üretim yapan 207 adet çay fabrikası bulunmaktadır.	Ulusal Perakende Zincirleri İşletme Markaları Özel Marka (Private Label)	Çay tüketen herkes
Bahçe Aletleri			Bunların 47’sı Çaykur, 160’ı özel sektöre ait çay fabrikalarıdır.	Yerel/Bölgesel Perakende Zincirleri İşletme Markaları
			Bu fabrikaların 119’u Rize’de,  26’sı Trabzon’da, 12’si Giresun’da ve 3’ü ise Artvin’de bulunmaktadır.	Çay Evleri İşletme Markaları
			Yaş çay ürün rekoltesi son dört yılda ortalama 1.250 -1.300 bin ton arasında değişmektedir.	İhracat Online Satışlar Bayi Satışları

 

Denetleme

 

Denetim mercii; Rize Ticaret Borsası koordinatörlüğü ve başkanlığında; Rize Ticaret Borsası, Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi, Rize İl Tarım ve Orman Müdürlüğü, TMMOB Ziraat Mühendisleri Odası ve Ulusal Çay Konseyinden birer temsilcinin katılımıyla oluşturulur.

 

Denetim Merciinin Toplanması ve Denetleme Şartları:  Denetim merciinin toplanması için Rize Ticaret Borsası, üye kuruluşlara toplantı tarihinden en az bir hafta öncesinden resmi yazıyla çağrı yapar. Denetim mercii, yılda en az iki kez kendi belirlediği sıklıklarla, şikâyet halinde ise olağanüstü olarak toplanır. Rize Çayı coğrafi işaretini kullanacaklar, Rize Ticaret Borsasına beyanda bulunur. Denetim mercii, her denetleme dönemi öncesi ilk toplantısında denetlenecek üretici ve adreslere göre bir denetleme planı oluşturur ve yılda en az bir kere denetim yapar. Gerekli görüldüğü takdirde üreticilere konuyla ilgili eğitim verilir.

 

Denetim mercii, çaylıklarda yetiştirme ve toplama, çay işleme merkezlerinde üretim, depolama ve kalite kontrol denetimleri yapar. Denetlemede analizine karar verilen çay numuneleri başta Rize Gıda Kontrol Laboratuvar Müdürlüğü ve Recep Tayyip Erdoğan Üniversitesi olmak üzere akredite özel veya kamu laboratuvarlarında analiz ettirir.

 

Denetim Kriterleri: Denetim mercii Rize Çayı tescil belgesinde belirtilen fiziksel, kimyasal ve duyusal özellikleri kontrol eder. Denetleme; çayın yetiştirilmesinden başlayarak üretime getirilmesi aşamaları, siyah çayın üretim aşamaları, saklama koşulları, etiket bilgileri, amblem ve logo kullanımının kontrolü şeklinde yapılacaktır.

Denetim mercii, kamu kuruluşlarından veya özel kuruluşlardan veya bunlarda görevli uzman gerçek veya tüzel kişilerden denetimin gerçekleştirilmesi sırasında faydalanabilir veya hizmet satın alabilir. Tescil ettiren, hakların korunmasında hukuki süreçleri yürütür.

BORSA PROJELERLE RİZE’YE YENİ BİR İVME KAZANDIRIYOR

Rize Ticaret Borsası olarak çalışmalarımızda önceliğimiz Rizemize ve çayımıza katma değer kazandırmaktır. Kapsamda oluşturduğumuz Çay Araştırma ve Uygulama Merkezi Projesi ve Çay Çarşısı Projesi ilimize önemi bir vizyon kazandırmıştır.

ÇAYMER Türk Çayına Yeni Bir Soluk Getirmiştir

Avrupa Birliği ve Türkiye Cumhuriyeti tarafından finanse edilen, “Rize Çay Araştırma ve Uygulama Merkezi (ÇAYMER)” Projesi bölgeye Doğu Karadeniz’in kilit sektörlerinden biri olan çay sektörünün ve çay üreticilerinin geliştirilmesi için 10 milyon avroluk yatırım sağlamıştır.

2019 yılında faaliyete başlayan merkezde; üreticilere, ürünleri için sağlıklı kalite kontrol hizmetleri verilmesi ve ürün çeşitlendirme çalışmaları için destek verilmesi, dört ton kapasiteli pilot üretim birimi, çay paketleme ünitesi, laboratuvar birimi, çay kütüphanesi olan bir eğitim ve danışmanlık birimi ile kalite kontrol ve geliştirme bölümü, ambalajlama, pazarlama ve dış ticaret birimleriyle ilgili çalışmalar yapılmaktadır

Rize’nin Marka Yüzü Çay Çarşısı Olacak

Doğu Karadeniz Kalkınma Ajansı’nın 2018 yılı Güdümlü Proje Desteği Programı kapsamında Rize Ticaret Borsası olarak yürütmekte olduğumuz Çay Çarşısı Projesi Rize Belediyesi İştirakiyle yaklaşık 11.161,00 m² alanda uygulanmaktadır. Projede 145 m² taban alanına oturan toplamda 2205 m² Çay Bardağı Görünümündeki Binada Çay Sineması, Çay Müzesi, Seyir Terası gibi sosyal tesisler bulunacaktır. Ayrıca projede 10-15 m² aralığında değişen 32 adet dükkan bulunmaktadır.Bu dükkanlar Çay Sanayicisi üreticilerine, Rize Bezi üreticilerine,sepet örücüleri, bakır dövmecileri gibi yerel ürün satan firmalarımıza tahsis edilecektir.

İnsanlar, burası tamamlanınca ve o büyük çay bardağı sembolünü görünce, ‘Evet, işte çayın memleketine geldim’ diyecekler. Buraya getirdiğimiz yerli ya da yabancı her turistin memleketine veya ülkesine döndüğünde arkadaşlarına Karadeniz’de gezilecek yerler arasında muhakkak ‘Çay Çarşısı’nı önereceğini ve burayı gezmelerini tavsiye edecekler.